PARA SABER

La pizza, ese invento genial

Creo que no existe nadie que se resista a una pizza bien preparada; incluso, que haya un lugar del mundo en donde no se consigan, ya sean tradicionales o variantes locales.

Con todas las combinaciones posibles de ingredientes, hay para todos los gustos y bolsillos, en todas las culturas, en todos los momentos. Una pizza bien puede ser una comida completa, un acompañante, un pasabocas, un tentempié.

Si bien su origen no se ha determinado con certeza (historias hay muchas), la pizza actual (pan plano con levadura propio del Mediterráneo, el tomate de las Américas incorporado tardíamente a la dieta europea, y el queso derretido, inicialmente de leche de yegua -cacciocavalo- y después mozzarella de búfala) surge en las cocinas humildes de Nápoles.

Los italianos que emigran a muchos países de Europa, a América y a otros continentes quienes la llevan consigo junto con las pastas del Sur de Italia, generando una identidad de país en cualquier parte del orbe. Aquellos campagno los que degustaron pizzas en Port´Alba (la primera pizzería de que se tenga noticia), en Da Michele o en Pietro e basta cosí (hoy, Pizzería Brandi, donde Raffaele Espósito creó la archifamosa Margherita como homenaje a la Reina Margherita de Savoia) la replicaron como su plato bandera por doquiera que se encontraran.

De a poco, las pizzas se fueron difundiendo por toda Italia, encontrando después de la Segunda Guerra el apogeo que ya vivía en Nueva York por cuenta de los inmigrantes italianos, y que se disparó con el regreso de los soldados gringos destacados en Italia; en la Piccola Italia persisten sitios que se mantienen tal como los abrieron sus primeros dueños.

A raíz del creciente consumo, son los italoamericanos quienes emprenden en grande el negocio de las pizzerías como otra "fastfood" (franquicias y cadenas), compitiéndole de tú a tú a las hamburguesas y a los "hotdogs" como comidas representativas de la cultura estadounidense.

Mientras tanto, algunos puristas, escandalizados por las distorsiones culinarias de los americanos (algunas demasiado exóticas) y de los mismos italianos, fundan en 1984 la "AssociazioneVerace Pizza Napoletana" (Asociación de la auténtica pizza napolitana) con el propósito de preservar la tradición del mezzogiorno italiano: de hecho, solo reconocen 2 tipos de "pizza buona": la marinara (de tomates, orégano, ajo y aceite de oliva, sin queso) y la Margherita (tomate, mozzarella y albahaca), que deben ser elaboradas siguiendo un código particular y estrictas reglas de preparación, tal como se hace tradicionalmente en la pizzerías del centro histórico de Nápoles. Esta forma de hornear le mereció a la pizza napolitana la Denominación de Origen concedida por la Unión Europea en 2009.

En Argentina, las grandes inmigraciones de italianos afincaron para siempre la pizza en el menú diario; se dice que en Buenos Aires hay más pizzerías que parrillas. Pueden degustarse pizzas "a la piedra" (masa delgada, crocante) o la de molde (masa algo gruesa), con ingredientes clásicos unas, autóctonos otras y contemporáneos algunas más, sea al horno, a la parrilla o en la sartén algunas veces, pero siempre respetando las raíces y los patrones de su madre patria, sin caer en los excesos que a veces vemos por estos lares; en las barriadas bonaerenses se consiguen manjares únicos y formidables, sabiendo que de todos modos las que más se consumen en la ciudad son la "muzza" y la "napolitana", además de la fugazza y los "calzoni". Cada argentino es director técnico de la albiceleste y conoce donde hacen "la mejor pizza": es muy difícil elegir un solo sitio.

Tal es el culto gaucho a este cotidiano plato, que en la pizzería "Don Luis (Córdoba) inauguró el que puede ser el primer Museo de la Pizza en el mundo. Incluso, algunos críticos gastronómicos se atreven a decir que hay mejor pizza en Argentina que en Italia. Tal vez diferentes, puede ser cuestión de gustos y costumbres; difícil establecerlo…

Como en el resto del planeta, en Colombia hay desde pizzerías gourmet hasta las esquineras ambulantes, de tanta variedad como pizzeros existen; entre excelentes y pésimas; carísimas o muy baratas; de estilo italiano o de corte norteamericano, con el toque criollo en la mayoría de los casos, oscilando también entre el culto al manjar napolitano y el rebusque diario para muchos. De todos modos, que bueno saber que en cada cuadra de las capitales y en cada población de nuestra geografía es posible saborear pizza, tal vez la más importante, nutritiva y balanceada comida rápida que exista.

La eterna pelea de cuál es la mejor nunca se dará por terminada; los puristas de la pizza no aceptan las preparaciones modernas con frutas y dulces, o con ingredientes ajenos a la cultura y tradición italianas, y muchos no dan importancia a estos detalles. La guerra está declarada, y en ella ganan los adeptos del universal manjar; en todo caso, la mejor pizza es la que a cada quien le guste más, sin dar muchos rodeos o explicaciones.